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摘要: 无论时光怎样流逝和转换,祁红的手工制作都无法被抛弃,即使茶师们在老去,但他们的手艺和技术却在后辈人的手中传递了下去。

日品红茶2000杯:揭秘大师如何为祁门红茶定级

经公众号“祥源茶"(微信ID:sunrivertea)授权转载。

1991年5月,由安徽省祁门茶厂精心制作的两吨祁门红茶,随着国家主席江泽民出访前苏联,被作为国礼赠送给苏方领导人和莫斯科、列宁格勒两市人民,引起不小轰动。他们说,中国送来的珍贵祁红,令我们品尝到了久违的祁门香。


“祁门香”是来自原产地安徽黄山西麓祁门县的独特产物。这里被誉为“中国红茶之乡”,常年云遮雾绕的气候和红黄土壤,赋予了祁门红茶一种神秘的香气——闻起来似花似果似蜜,兰韵独具。一百多年前,欧洲的贵族为之痴迷,又说不清道不明,干脆就以产地名之。


要使茶叶散发出“祁门香”,可不是件容易的事儿。


祁红全称“祁门工夫红茶”,其制作过程极其精细,初制加精制共17道工艺。鲜叶经过萎调、揉捻、发酵、干燥等初制程序后进入精制阶段,经过复火、抖筛、手筛、打袋、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆等十几道精制工序,一份真正的祁门工夫红茶才能完美呈现。每一道技艺,都需要日积月累,千锤百炼。有的制茶人学了一辈子,也未必能全部把握精到。



其中,能不能使茶叶达到最好的状态,由制茶师傅进行干预的官堆极为重要。


所谓官堆,是一项经验活儿,包括了茶叶的拼配和匀堆。由于茶叶品质深受季节、产地、工艺影响,需要按照等级要求把同等级的、但来自不同产地和采摘天气的茶叶拼起来搅匀。这样不仅可以搭配制造出最动人的香气和汤色,还保证了祁门红茶稳定的品质。



现任祥源茶业祁红公司生产顾问的闵宣文和祥源祁红副总经理的陆国富,都是1991年这批国礼茶制作的参与者,前者的“官堆”堪称绝活,后者深得拼配要领,更是全能型技术高手。现如今,他们每天早上还是会按照惯例评茶,亲手把关茶叶品质和等级。


“即使拼配的茶级别并不高,拼配这等茶叶精制生产中非同小可的事情,还是得我们亲自把关。”正是这种精益求精、专业严谨、专注坚持,造就了祁红的经典品质。


茶缘一生


1933年出生的闵宣文今年已经84岁了,早已是可以在家里享清福的年纪,可是出于对祁红的热爱和牵挂,他还是每天都来到祥源祁红工厂里的办公室。


在交谈中,闵宣文思维敏健,对祁红历史上各种数据往往脱口而出。偶尔有些往事由于太久远,他会翻出笔记本查阅,里面记录着历年来毛茶收购价格、数量,祁红出口的国家、出口量、价格以及祁红相关的国家政策。整整齐齐的表格,一丝不苟的笔记,无不显示出闵宣文对这份事业的用心。


祥源祁红生产顾问闵宣文


少年时代的闵宣文从来没有想过自己今后会与祁红牵绊一生。


祁红自创制以来就以出口为主。新中国成立后,其出口前的检验工作由上海商品检验局承担。1951年,闵宣文进入上海商品检验局茶叶产地检测人员培训班学习。1953年起开始跟随历口茶厂技术厂长陈季良先生学习祁红初制、精制技术,手工精制和制成品等级规格、质量要求,祁门红茶审评的品质特点等知识。


1958年,在上海支援安徽的热潮中,闵宣文和另外两人被调到安徽省祁门县的祁门茶厂任技术员。从繁华都市上海颠簸两天来到地处山区的小县城,落差极大。后来,另外两位先后调回了北京和浙江省茶叶公司,只有闵宣文一人默默坚守着。


20世纪50年代来祁门茶厂考察的前苏联专家名录,现存于祁红博物馆


1960年,祁门茶厂搬迁,新厂建造了当时全国先进水平的初制车间,引进了前苏联的茶叶生产萎凋、揉捻和干燥等整套红茶初制设备。每一个过程的操作都会对茶叶品质造成影响,为了能达到祁红品质的要求,闵宣文三天两头往车间跑对于茶叶的初制提了不少建议,品质标准就这样逐步成体系地建立起来。


从1982年开始,闵宣文担任祁门茶厂的技术副厂长,经他亲自把关的祁红产品,曾经是国家免检产品,四次获得国内外各博览会金奖,并成为中国领导人的国事礼茶。1986年,英国女王访华,祁门红茶被作为国礼送给她,这份茶叶就是闵宣文亲手制作。


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与闵宣文相比,陆国富对祁红的感情更深刻地体现在了他对老祁门茶厂命运转折的感慨上。


1984年从安徽省池州供销学校茶叶加工与检验专业毕业后,陆国富就被分配到了祁门茶厂,从事茶叶检验、审评工作。


祥源祁红副总经理陆国富


从进厂开始陆国富就跟着师傅从最基础的看毛茶开始学习,逐渐深入去了解祁门红茶的品质工艺。


陆国富回忆最辉煌时的祁门茶厂,创造过三个“三分之一”:祁门县财税贡献三分之一、祁门县税收贡献三分之一、祁门县正式员工数量三分之一。茶季时每天傍晚从茶厂下班的(含临时工在内)一千多名工人,浩浩荡荡在祁门街上要走个半小时。又因为女工众多,成为当时的一道靓丽风景线。


然而到了1992年,国家外贸体制改革,祁门红茶遭遇生存困境。


茶叶经营放开之前,对于祁门红茶的要求十分严格,所有出口的祁红全是祁门县境内出产的,祁门生产的红茶编号为11,安徽其他地区生产的编号12,以保证正宗的祁门红茶品质。


时至今日,也还有相邻县做祁门红茶,然而在陆国富眼中,离了祁门的土壤和水源,产出来的祁红又怎么会地道呢。


那个年代的祁门红茶也是有标准等级的,不像后来生产企业多了,等级划分开始混乱。


在陆国富眼中,老茶厂的好时代,也包括当时祁门红茶稳定的高品质。


这一点和闵宣文是不谋而合,据闵宣文说,祁门红茶始终严格遵循着20世纪50年代他刚到祁门时的分级法,分为国礼、特茗、毫芽A和B,然后一到七级,不会出现一丝的混乱,所以祁红的品质才会保持一致。


闵宣文亲自参与了这个等级标准的制定。通常鲜叶采集在清明和谷雨间,一芽二叶的品质最好,萎凋、揉捻、发酵、烘干后,再用几种筛子筛,有的筛子分长短,有的筛子分粗细,有的筛子分轻重,筛出来越细的茶叶,质量越好。而只有在每年清明后到谷雨前采摘到的一芽一叶、一芽二叶初展,才能作为制作特茗等级茶的鲜叶原料,从特茗中再精选最上等的原料则可以用来制作“国礼”茶。


制作过程也严格按照工艺技术流程。“越是严格按照工艺技术的,最后做出的茶叶越好。”


日品红茶2000杯


从风华正茂到耄耋之年,闵宣文用一生炼就了茶叶审评和官堆(拼配和匀堆)的绝顶功夫——在祁门茶厂当年整个的黄金岁月里,几乎所有的顶级祁红都是经闵宣文品尝后才出厂。因此有人说,他的品鉴就像是祁门红茶品质检验机一样精准。


官堆最开始是用少量的茶样来进行拼配,将有同种特质而形和质又有些许区别的茶样按照比例拼在一起,由拼配的茶师品尝后再调整比例和号头茶,然后重复这个动作直到茶师认为拼配出来的茶叶达到最平衡的状态为止。


也就是说,就像勾兑白酒一样,茶师在拼配过程中全凭感觉。


故而,官堆必须先得是品茶高手,除了熟练掌握对祁门红茶色、香、味、形感官品质鉴定技能外,还要对祁门红茶的产地、制作技艺有深度了解。



每年茶季开始,闵宣文对厂里的每一批毛茶和筛分出来的筛号茶都要亲自审评,以确保在拼配茶叶时心里有数。不同产地、不同季节和工艺上的差异都会给茶叶品质带来影响,即便同样是祁门出产的茶叶也会有差别:祁门西路产的茶香气高,南路产的茶滋味好。官堆则可以将两地茶叶拼在一起,使香气和口感的取长补短、相得益彰。


尝遍祁门每个山头的茶叶,了解每寸土地细微的差别,闵宣文拼配过的茶叶,等级只升不降,会让一批茶叶的滋味、口感和香气都达到一个更高的水平,也因此打响了“闵拼”这个祁红茶的金字招牌。


当问到这身出神入化的功夫如何练就,是否如传闻所说那样,最多的时候一天喝了2000杯茶?闵宣文呵呵地笑了,说,2000杯要是都喝下去,要撑坏了。


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陆国富则说得更直接,2000杯是喝不了的,主要靠闻和品。


品茶时,先把数个茶样分别加沸水加盖焖泡5分钟,这样可以把茶叶细微的缺点放大,便于找出问题。只有好茶才经得住这样的考验。


5分钟以后,把茶叶依次倒进审评碗里。先观察汤色,再用汤匙分别舀出一小勺放入品茗杯,再送入口中,感受茶汤中的滋味变化。


审评结束后,便可以进行拼配。把级别相同的筛号茶样拼配起来,以达到更好的品质。拼配比例定下来以后,工人便会严格按照这个比例将不同的号头茶混合在一起。


陆国富笑说:刚进厂时,什么变化差别也喝不出来,那会儿是真的跟着师傅每天喝了不少茶,因为审评时要通过吸气来让茶汤在口腔滚动,以便味蕾更充分地接触到茶汤,这样次数多了刺激得喉咙都疼痛难忍。


从闵宣文和陆国富身上,我们看到的着是对祁红专注、执着,对完美的追求,以及日复一日磨出的温润匠心。


而这种匠心精神,如今也正在祥源茶新一代年轻制茶人身上传承。


祥源祁红非遗制茶团队


无论时光怎样流逝和转换,祁红的手工制作都无法被抛弃,即使茶师们在老去,但他们的手艺和技术却在后辈人的手中传递了下去。2008年,祁门红茶制作技术被评为第二届国家级“非遗”,闵宣文和陆国富都是“非遗”传承人。如今,在祥源茶业祁红公司,传承祁红技艺的还有朱华炳、刘云杰、沈时钰、汪权、毕昭纯、汪建新等8位非遗传承人。在这些老传承人和新青年的努力下,人们再次看到祁红振兴的希望。


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